魚翅必知的 4 大議題，分辨來源、成分、真假魚翅與替代品選擇

Q: 吃魚翅有什麼好處？

魚翅的主要成分為膠原蛋白，但屬於不完全蛋白質，缺乏人體必需胺基酸，因此營養價值有限，不如魚肉、牛奶或蛋類。傳統上認為魚翅能養顏、滋補，但現代營養學指出膠原蛋白需經消化分解，並不會直接補充到皮膚或關節，因此魚翅的實際營養效益極低，其風味主要來自高湯與配料，而非魚翅本身。

2025.12.04

「吃魚翅就是不好？」，網路上充斥一大堆關於「魚翅」的聳動資訊，亞洲尤其華語國家向來以料理聞名全世界，魚翅因為被貴族食用而備受矚目，世界認知魚翅皆與亞洲連結在一起，並且充滿偏頗成見，讓魚翅從高級宴席象徵逐漸轉變成具爭議性的食材，而現代人越加重視永續、健康與食品安全，真正理解魚翅的來源、真假差異與安全疑慮，做好媒體識讀，能幫助我們做出更安心合適的選擇。

1. 魚翅是什麼？應有的認知與來源解析

魚翅從哪裡來？魚翅以外的部位去哪了？

比起國外有規模持續發展的鯊魚捕撈漁業，現今台灣的鯊魚漁業已經隨著資源匱乏而沒落，鯊魚肉的氨氣味道強烈，需要重口味辛香料壓制，這與處理魚下巴這類富含油脂且氣味獨特的部位有異曲同工之妙，適當的烹調才能轉化為美味。一般漁船捕獲到鯊魚有可能會造成漁具毀損，除了鮪延繩釣，混獲或誤捕而上岸的鯊魚一旦停止泳動就會缺氧死亡，捕到鯊魚對一般漁民反而是困擾。

而長期以來漁民對鯊魚皆採「全魚利用」，這與台灣傳統對烏魚全身都是寶的珍惜態度相似，並非如部分媒體所述僅有割鰭棄身，而是將魚肉、魚皮等部位妥善加工。台灣鯊魚全魚利用中最大宗的部位是鯊魚肉，除了直接吃、燻製鯊魚煙，最多還是拿去做成魚丸、天婦羅等魚漿煉製品；鯊魚肝進一步取魚肝油；鯊魚皮做成皮革；鯊魚骨做成魚脆；鯊魚鰭加工做成魚翅。

魚翅是哪一個部位？魚鰭中的鰭條

魚翅特別指從鯊魚的鰭部取下的軟骨組織，經過軟化、脫鱗，再乾燥處理後的產物。它沒有鯊魚肉，只剩鰭條（Fin Rays）構成。這些鰭條位於鯊魚的背鰭、胸鰭、腹鰭、臀鰭和尾鰭中。

在傳統上，魚翅的價值取決於其大小和部位：

魚翅部位	說明	價值與口感
背鰭 (脊翅)	位於背部，形狀完整，翅針粗大。	價位最高，口感最為豐厚。
胸鰭 (翼翅)	位於兩側，形狀較大，翅針較長。	價位次之，常用於高級魚翅羹。
尾鰭 (勾翅)	位於尾部，形狀彎曲，翅針較短。	價位親民，但仍具備魚翅特有口感。

魚翅的製作過程繁複，通常需要經過浸泡、去皮、去骨、漂白、曬乾等多道工序，最終留下半透明的翅針，這也是魚翅羹中主要的食用部分。

魚翅的主要成分是什麼？膠原蛋白值得吃嗎？

許多人誤以為魚翅很營養，特別是膠原蛋白，但這是一個被誇大的迷思，其實從吃膠原蛋白開始就是個迷思。

魚翅的主要成分確實是蛋白質，佔乾重約 83.5%。其中，膠原蛋白約佔總蛋白質的 92% 以上。然而，從營養學角度來看，幾乎不含色胺酸（Tryptophan）的魚翅屬於不完全蛋白質（Incomplete Protein）食物。

人體無法直接吸收大分子的膠原蛋白，必須將其分解為胺基酸後才能利用（人體再將這些原料合成各種所需蛋白質）。因此，魚翅的營養價值與豬蹄、雞皮或一般肉凍相近，甚至不如魚肉或牛奶等完全蛋白質來源。

市面上魚翅的種類：天然魚翅 vs 素魚翅 vs 合成魚翅（仿魚翅）

隨著保育意識抬頭和食品科技發展，市面上的「魚翅」產品已不再單指天然魚翅，主要可分為三大類：

種類	主要成分	特點與用途
天然魚翅	鯊魚鰭軟骨組織	統食材，價格昂貴，口感脆韌，但涉及保育爭議與重金屬風險。
植物魚翅 (素魚翅)	蒟蒻、海藻酸鈉、冬粉、芋絲等植物性原料。	純素食，環保永續，口感模擬魚翅，是現代魚翅羹替代品的主流選擇。
合成魚翅 (仿魚翅)	明膠、魚膠、澱粉、色素、香料等添加物。	價格低廉，外觀極似天然魚翅，但可能含有有害化學物質，且營養價值極低。

2. 魚翅為什麼有爭議？保育、生態、法規與媒體傳播一次看懂

世界各地為何限制魚翅？

國際社會限制魚翅的主要原因在於「割鰭棄身」（Finning）的殘忍行為與對海洋生態的嚴重衝擊。

「割鰭棄身」是指漁民在捕獲鯊魚後，僅割取價值最高的魚鰭，將魚身丟回海中。由於鯊魚繁殖速度慢，這種行為導致全球鯊魚種群數量急劇下降，嚴重威脅海洋生態平衡。

為此，許多國家和國際組織已採取嚴格措施：

美國、歐盟

實施嚴格的「鰭不離身」（Fins Naturally Attached, FNA）政策，禁止漁船在海上割鰭棄身，並禁止單獨進口魚翅。

國際漁業管理組織

中西太平洋漁業委員會（WCPFC）等，均要求成員國遵守「鰭不離身」規定。

國際共識

拒吃魚翅已成為全球海洋保育的共識，許多國際飯店集團和航空公司已將魚翅從菜單中移除。

台灣魚翅相關規定與市場現況

台灣在鯊魚保育方面也積極跟進國際趨勢，主要法規集中在漁業捕撈端：

鯊魚鰭不離身

台灣漁業署自 2012 年起實施《漁業法》相關規定，要求漁船捕撈鯊魚時，魚鰭必須自然連附於魚體上，禁止「割鰭棄身」。

遠洋漁業條例

2017 年通過的《遠洋漁業條例》將非法捕鯊行為列為重大違規，可處以高額罰鍰。

然而，在台灣境內買賣或食用魚翅本身並不違法，法規主要針對捕撈行為。市場現況顯示，雖然消費量有所下降，但飯店和餐廳仍是消費魚翅的主要場所。這使得消費者在選擇時，必須更加關注魚翅的來源是否合法、永續。

為什麼很多人選擇不吃魚翅？消費者的疑慮源自媒體傳播訊息

現代消費者選擇拒絕魚翅，主要基於以下從媒體獲取的的三大疑慮：

生態倫理爭議

認為食用魚翅是助長對海洋生態的破壞，其實鮪延繩釣所捕獲的魚種都是隨機的，漁網捕撈更是常見混獲鯊魚，至於聳動影片的「割鰭棄身」，其實全魚利用才是一般台灣漁民的作法。

重金屬殘留與毒素累積風險

鯊魚位於海洋食物鏈頂端，體內容易富集汞、鉛等重金屬，長期或過量食用可能損害人體神經系統，對孕婦和幼兒的風險尤其高。

此外，有研究在七種鯊魚的魚翅中，都檢測到了藍綠藻神經毒素 β-N-甲基氨基-L-丙氨酸 (BMAA)，其濃度範圍從 144 到 1836 ng/mg 濕重。BMAA 與神經退化性腦疾病（如阿茲海默症和漸凍症，ALS）的發展有關聯。因此，研究提出食用魚翅可能會增加人體暴露於這種神經毒素 BMAA 的風險。

營養價值被放大

魚翅的營養價值皆在蛋白質，而比起其他常見的蛋白質來源，性價比非常低。

魚翅爭議背後的科學視角

鯊魚保育是一個涉及多重威脅、複雜政策和公眾誤解的重大課題。當談到魚翅爭議時，科學視角揭示了管理哲學上的深刻分歧，大眾媒體報導的偏差，以及不容忽視的潛在公共健康風險。

可持續漁業管理與政策兩難

科學界普遍支持將管理政策的重點放在鯊魚資源的可持續漁業利用上。儘管許多關注此事的公眾和一些環保倡導者認為可持續鯊魚漁業根本不存在，並因此支持全面禁止所有鯊魚漁業或鯊魚產品貿易（例如魚翅貿易禁令），但科學證據表明，可持續鯊魚漁業是可能且確實存在的，並且對漁民生計至關重要。

鯊魚保育的政策方法可大致分為兩類：

「目標導向」的政策：旨在透過有效管理實現可持續利用與貿易（例如捕撈配額）
「限制導向」的政策：旨在全面禁止所有利用和貿易（例如設立「鯊魚保護區」）

雖然歷史上和目前許多鯊魚捕撈活動都是不可持續的，但絕大多數科學專家傾向於目標導向的管理工具而非全面的禁令。科學家們擔憂，限制導向的工具不僅可能對保護鯊魚無效，甚至可能破壞已證明成功、有助於鯊魚物種保育和恢復的現有目標導向措施。

水鯊（大青鯊）作為主要貿易物種的科學意涵

在探討可持續性時，必須審視魚翅市場的實際原料來源。根據多項科學調查與貿易數據顯示，目前全球魚翅市場的絕對主要來源為水鯊（大青鯊，Prionace glauca），其佔據了國際魚翅貿易量的極高比例（部分研究估計超過 50%），比起許多生長緩慢、繁殖力低的大型鯊魚不同，水鯊具有相對較高的繁殖潛力與較快的種群恢復能力。

這一科學事實為「目標導向」的管理提供了有力依據：若能針對水鯊這類特定優勢物種實施嚴格的科學配額管理（Quota-based management），而非將所有鯊魚物種一視同仁地納入全面禁令，在維持生態平衡與漁業經濟之間尋求可持續的解方在理論與實務上皆是可行的。

媒體報導偏差

媒體在大眾理解環境問題中扮演著重要角色，但對鯊魚保育議題的報導常常帶有偏差、誤導或不準確。媒體報導存在「總體覆蓋偏差」（Aggregate coverage bias），即過度且不成比例地將焦點放在單一威脅和單一解決方案上。

在對全球媒體的分析中，「魚翅割鰭」和「魚翅貿易」是主要威脅訴求。事實上，國際上鯊魚肉貿易是一個與魚翅貿易相當且不斷增長的死亡來源，但政策解決方案若只關注魚翅，則會忽略這個重大且日益增長的死亡來源。這種偏差可能導致公眾支持並非科學數據和專業知識支持的最佳解決方案。

3. 魚翅真假辨別：如何分辨真的魚翅與假魚翅？

外觀與纖維判別方式

最直接的辨別方式是觀察魚翅的形態和纖維：

辨別項目	真魚翅 (天然)	假魚翅 (合成/植物)
外觀色澤	泡發後呈半透明或晶瑩剔透狀，顏色自然，略帶灰白或淡黃。	顏色可能過於鮮豔或渾濁，浸水後可能特別晶瑩通透，但色澤較死板。
纖維形態	翅針粗細長短不一，排列不規則，具有彈性纖維，用手拉扯需用力才會斷。	翅針粗細長短一致，排列過於規律筆直，手感較軟，易斷裂，缺乏彈性。
氣味	帶有淡淡的魚腥味或海味。	通常沒有魚腥味，或帶有化學品氣味。

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加熱測試：真假魚翅的差異

在烹煮過程中，真假魚翅的表現會出現明顯差異：

真魚翅

由於主要成分是膠原蛋白，煮熟後口感脆韌，富有彈性，具有「骨感」。

假魚翅

多由澱粉或明膠製成，煮熟後口感可能像冬粉一樣軟爛，或像橡皮糖一樣 Q 韌帶黏性，加熱後容易散開。

4. 為什麼要吃魚翅？有其他替代選擇嗎？

魚翅從古代因珍稀性被過度推崇，到現代則被炒作為保育鯊魚的議題，它存在的意義真的需要我們獨立思考。

魚翅對人體有營養價值嗎？還是吃的只是心理富足

魚翅的營養價值很普通，主要吃得是心理滿足感。

魚翅幾乎不含色胺酸這種人體必需的胺基酸，而且量稀價高，營養 CP 值非常低，而雖然傳統上認為魚翅具有滋補養顏的功效，強調膠原蛋白，但學過基礎營養學就知道，所謂吃的膠原蛋白，並不能直接補充人體膠原蛋白，必須經過消化分解、重組。

魚翅的營養價值表 (每 100 克乾魚翅)：

成分	含量	備註
蛋白質	約 83.5 克	主要為不完全蛋白質（膠原蛋白）。
脂肪	約 0.3 克	含量極低。
礦物質	少量（鈣、鐵、鋅）	含量不如其他海鮮。

食用魚翅的風險有哪些？生物累積與加工製程

食用魚翅的主要風險來自於兩方面：

重金屬累積

鯊魚的生命週期長，在海洋中累積了大量的甲基汞等重金屬。這些重金屬在魚翅中含量極高，甚至可能超過食品安全標準數倍。長期攝入會對人體的神經系統、腎臟造成損害，尤其對胎兒和嬰兒的發育影響最大。

化學藥劑殘留

為了讓魚翅賣相更好、更易保存，部分不肖業者會在加工過程中添加雙氧水（漂白劑）、工業鹼等化學藥劑。雖然正規烹煮程序可以去除大部分殘留，但若處理不當或使用工業級化學品，仍可能對健康造成潛在威脅。

可以取代魚翅的其他食材

面對魚翅的爭議與風險，市場上已出現許多優質的魚翅羹替代品，讓消費者在享受美味的同時，也能兼顧健康與永續。

素魚翅

以蒟蒻、冬粉或芋絲等製成，口感與魚翅相似，且無重金屬疑慮，是素食者和環保人士的首選。

海鮮羹

若想追求鮮甜口感，建議選用生食級干貝，搭配蟹肉、花膠與竹笙等豐富食材及上等高湯，其鮮味與營養價值遠勝於單純的魚翅羹。又例如使用口感彈牙的龍蝦取代魚翅，製作花膠元貝羹或燕窩海鮮羹，不僅視覺豪華，更能享受到紮實的肉質，已成為現代婚宴和高級宴席的新趨勢。

魚翅羹替代品是永續與健康的雙贏選擇

單獨品嘗魚翅已不在是主要需求，反而以豐富的食材構成如排翅海鮮羹等料理，更是適合眾人享用的美味。

今日的魚翅不再只是奢華象徵，而是需要被重新詮釋的食材。若希望體驗魚翅羹的經典風味，應以「適量品嘗」為原則，如鮮潮的排翅海鮮羹或排翅禮盒，搭配其他食材來豐富料理，選擇來源透明、遵守鰭不離身規範的合法魚翅，同時理解其營養價值有限、風味主要來自高湯與配料，用負責任的方式欣賞魚翅的口感與文化意義，不僅展現對環境的尊重，也讓傳統料理在現代永續理念下找到新的定位。真正的高端，是風味、文化與永續理念的平衡，是一個對海洋生態負責、對自身健康負責的雙贏選擇。