烤肉大家都愛吃，但是烤肉時遇到各種妖魔鬼怪的海鮮該怎麼烤？怎麼確定有沒有熟？什麼是最好吃、不乾柴的熟度？鮮潮教您從備料開始，區分各種烤肉海鮮的難度，教你各種常見海鮮的烤肉方式，從初級到魔王等級，一步步拆解烤肉海鮮的眉眉角角，讓你輕鬆應對烤肉場合！
烤肉海鮮備料選擇
烤肉海鮮第一款：蝦類
蝦子在烤肉海鮮場不曾缺席過，每一種蝦都有牠的信徒，必備食材！
- 草蝦：肉質 Q 彈，適合直接烤製
- 白蝦：鮮甜味濃，烤後香氣十足
- 明蝦：大型蝦類，適合剪開烤！
烤肉海鮮第二款：貝類
貝類有分單殼貝、雙殼貝，食用上以雙殼貝比較受到歡迎，單殼貝講究料理方式才能呈現獨特美味。
單殼貝：
- 鮑魚：肉質厚實彈牙，清蒸能鎖住鮮甜，有帶殼的較好烤
- 鳳螺：香氣濃郁，炒製後口感 Q 脆帶海味
雙殼貝：
- 扇貝：肉質鮮嫩，烤後帶有煙燻香
- 蛤蜊：開口即熟，汁鮮味美
- 牡蠣、生蠔：奶香濃郁，烤製時間短
烤肉海鮮第三款：魚類
魚類種類最豐富，烤魚肉比起烤牛、豬、羊這些通常不帶皮的產品來說，更不好控制熟度，容易烤焦，但跟烤雞烤鴨比起來容易且快速，我們最常見的夜市烤魚其實算是用鹽焗，用鹽來保護內裡的魚肉，市面上適合烤的魚產品偏少，最適合的方式還是帶皮魚片或製成一夜干後再烤，又可凸顯濃縮風味。
全魚或分切部位
- 鯖魚：油脂豐富，適合炭烤
- 秋刀魚：經典燒烤魚類
- 鮭魚肚條：厚實肉質，自帶豐富油脂，視、聽、嗅覺感受都好
- 魚下巴：日料店必備高價食材，碳烤風味佳，吃不飽配酒搭話剛剛好
一夜干
- 花魚：油脂適中，肉質緊實耐嚼，熟成濃縮魚味十足
- 鰈魚：清酒醃漬，氣味稍重，適合烤得微焦品嚐
- 午魚：製成一夜干後肉質更緊緻，仍不失原味
烤肉海鮮第四款：軟體類
夜市常見的烤魷魚絕對是烤肉海鮮首選！軟體類其實不難烤，搭配刷醬吃起來口感更好！
- 魷魚：最熟悉的滋味，夜市常見，各式醬料搭配能吃出不同滋味。
- 花枝：切圈烤製，口感彈牙
- 章魚：通常需要先水煮處理再來烤
烤肉海鮮怎麼買
選購烤肉海鮮時，新鮮度是最重要的考量因素，而新不新鮮就要看保存狀態。
現撈海鮮：
- 買活的為主，死的要注意是否還在僵直期，避免軟爛的
- 有眼睛的海鮮可以看眼睛是否清澈明亮不霧濁
- 有活締腦絞通常鮮度較好
- 可以摸的話，碰看看肉質彈性，良好狀態應該要回彈
- 螺貝類注意外殼完整無破損、腹足是否有力緊閉
- 螃蟹類離水後會吐泡泡方便呼吸，也是活力展現
- 蝦子避免發黑的，選購活蝦為主
冷凍海鮮：
- 區分活凍、熟凍產品，方便烤肉時熟度控制
- 有包冰的產品通常比沒包冰的保存較好
- 有完整包裝的產品為主，散裝要特別重視冷凍狀態
- 真空與否差異不大，要看冷凍狀態
- 避免發黃、發黑、油燒產品
- 若是選擇電商宅配，要注意廠商出貨與自己可以收貨的時間差
海鮮前置準備
蝦類處理：
- 生鮮的蝦，視需求去除蝦線、腸泥
- 冷凍蝦用流水退冰要吃的量
- 保留蝦殼鎖住鮮味
- 輕微劃刀避免烤的時候蝦身捲曲，或是直接串竹籤
貝類處理：
- 外殼刷洗乾淨
- 確認貝類緊閉外殼，泡水後會吐泡（表示還有活力）
- 部分貝類需要吐沙
魚類處理：
- 活魚三清放血，也可以在購買時讓攤販處理
- 烤全魚先劃刀幫助入味跟熟度控制
- 考慮是否抹鹽、蔥薑蒜醃製去腥
軟體類處理：
- 去內臟、薄膜和墨囊
- 切塊烤較快熟，整隻烤完再切對視覺感受比較好
- 醃製去腥、增味
海鮮烤肉技巧
火候控制要領
烤肉海鮮的火候控制比一般肉類更需要技巧：
溫度控制：
- 利用中高溫快速加熱烤製
- 避免過度烹調，要保有汁水不能乾柴
- 盡量保持肉質鮮嫩
時間掌握參考：
- 蝦類：3-4 分鐘
- 貝類：開口即可
- 魚類：依厚度調整，竹籤或筷子戳確認熟度
- 軟體類：2-3 分鐘過中大火
烤海鮮順序安排
鮮潮建議海鮮烤製順序，能確保所有烤肉海鮮都在最佳食用狀態：
- 有準備全魚的先烤，剛開始烤肉火源不穩定，時大時小容易外皮烤焦但裡面沒熟，要擺在火源邊，緩慢加熱烤
- 接著處理貝類海鮮，可以用鋁箔包覆在烤，保留湯汁， 也不怕大火烤乾烤焦
- 容易熟的蝦類以及軟體類海鮮（太厚可考慮剪開），快速過火變色即可，不建議烤太乾，會損失鮮甜味
烤肉海鮮安全注意事項
食品安全要點
保存注意事項：
- 海鮮食材要事先低溫冷凍保存在 -18°C 環境，如果要緩慢退冰建議前一天先放到冷藏來退，快速退冰則用水沖
- 避免烤肉時用具交叉污染，夾子、剪刀都建議分生、熟食使用
烹調安全：
- 盡量確保烤肉海鮮有熟透再食用，特別是買生鮮食材的情況下，無法確保食材在你購入前的保存情況是不是安全的，完整包裝的冷凍海鮮風險就沒有這種問題
- 注意烤製溫度，不要讓食材過度焦化
- 烤好的海鮮要盡早吃掉，避免之後再重複加熱
過敏原提醒
海鮮是常見的過敏原，準備烤肉海鮮時需要特別注意：
- 問問一起烤肉的有沒有蝦蟹過敏甚至海鮮過敏
- 烤肉過程中避免用具交叉污染
烤肉海鮮採購與預算規劃
成本控制
合理規劃烤肉海鮮預算：
採購建議：
- 比較不同供應商價格
- 把握季節性海鮮優惠
- 團購降低單位成本
份量估算：
- 成人海鮮份量約 300-450 克，與肉類同等份量
- 孩童依平常食量考量，過節氣氛可以增加 10-20% 空間
季節性烤肉海鮮推薦
春夏季海鮮
台灣春夏季節適合的烤肉海鮮選擇較少，很多種類需要靠進口冷凍海鮮補足，若是要挑生鮮有以下選擇：
- 透抽從五、六月持續產到中秋，軟絲從夏末初秋也開始出現在市場上
- 各式貝類正值肥美期，而養殖貝類文蛤、牡蠣從四、五月開始也逐漸收成
- 吳郭魚、鱸魚、部分海魚，主要仍以大宗養殖魚為主
秋冬季海鮮
台灣中秋烤肉食材是一年中海鮮市場最精彩的序幕，加上準備要過年，秋冬季節的烤肉海鮮有很多選擇：
- 肥美的秋蟹、龍蝦、海戰車等，各種高單價甲殼類不論生鮮或冷凍都充滿市面
- 入秋後海魚種類多樣，從白鯧、土魠魚、石喬到旗魚，種類玲瑯滿目難以選擇
烤肉海鮮的文化意義
烤肉海鮮在台灣飲食文化中佔有特殊地位，每逢節慶團聚，烤肉總是熱門選項之一，而無論是現今餐飲市場中盛行的燒肉店、火烤兩吃餐廳，或是親朋好友相約在家中、戶外享受烤肉樂趣，烤肉已成為深植於台灣人心中的飲食文化。
憑藉國際貿易發達與得天獨厚的地理優勢，台灣擁有豐富多樣的烤肉海鮮食材，讓烤肉體驗更加豐富多變，加上冷凍技術日益精進，市場上提供了更多非當季食材的選擇，進一步豐富了烤肉的可能性。
烤肉海鮮最常遇到的問題
現撈海鮮要挑選眼睛清澈、肉質有彈性、殼完整的品項；冷凍海鮮則要選活凍或熟凍產品，避免發黃、發黑或油燒的，並以完整包裝為佳。購買時要留意收貨時間避免退冰影響鮮度。
判斷海鮮是否熟透可以依照不同種類：蝦類變紅捲曲約 3-4 分鐘即可；貝類殼打開就表示熟了；魚類可用竹籤或筷子戳入最厚部位，若能輕鬆穿過且沒有血水就是熟透；魷魚、花枝等軟體類只需 2-3 分鐘大火快速烤，表面微焦即可。
海鮮最佳熟度是熟透但仍保有鮮嫩與汁水，避免過度烤製導致乾柴。蝦要保有 Q 彈，魚類要油脂微滲出，貝類開殼後立即享用最鮮甜，魷魚與花枝則以彈牙不韌口為佳。
海鮮適合中高溫快速加熱，避免長時間小火烤導致乾柴。全魚可放火源邊緩慢加熱，貝類建議用鋁箔包覆保持湯汁，蝦類與軟體類則快速過火變色即可。
