當您在餐桌上品嚐那塊雪白細緻的「鱈魚」時，您知道它的真實身份嗎？在台灣市場上，我們熟悉的「鱈魚」其實常常是來自遠方海域的扁鱈！這背後隱藏著一段跨越數世紀的海洋傳奇，從維京時代的捕撈歷史，到現代漁業資源的變遷，再到市場上各種魚類的替代與演變，每一個環節都述說著人類與海洋的深刻關係。
真正的鱈魚王者：大西洋鱈的輝煌歷史
維京時代的海洋珍寶
大西洋鱈（Atlantic cod）曾是北大西洋海域的真正王者。約 11,000 至 12,000 年前，第一批抵達挪威沿海的人類就已將大西洋鱈視為重要的食物來源。在維京時期（800-1066年），維京人憑藉高超的造船和航海技術，積極捕撈鱈魚，甚至為了追逐鱈魚群而到達美洲東北角，比哥倫布發現新大陸早了五百年。
維京人發展出風乾保存鱈魚的技術，使鱈魚能夠長期保存並成為重要的貿易商品，這項技術奠定了鱈魚在歐洲經濟史上的重要地位。
台灣人的營養記憶
在 1950 至 1960 年代，台灣人的飲食中缺乏蛋類、牛奶及肉類，加上醫療資源不足，許多家庭依賴鱈魚肝油來補充維生素 A 和 D。那個年代的台灣孩童，大多有被母親哄騙著每天服用一湯匙泡在蜂蜜汁裡的魚肝油的記憶。
鱈魚肝油中的維生素A有助於免疫系統正常運作，加強對疾病的防禦力並維持正常視力；維生素 D 則促進牙齒及骨骼發育，還能促進鈣質吸收，維持神經及肌肉的正常生理功能。
資源枯竭與鱈魚戰爭
隨著工業革命的發展與捕撈技術的提升，大西洋鱈的漁獲量在 19 世紀末期開始急劇下降。英國對大西洋鱈魚的巨大需求，對北大西洋區域的鱈魚生態造成嚴重傷害。
這種過度捕撈導致了 20 世紀中後期的「鱈魚戰爭」（Cod Wars），冰島與英國因漁業捕撈範圍產生多次衝突。最終冰島成功確立了 200 海里專屬經濟區，但也凸顯了鱈魚資源的稀缺性。到 1995 年，大西洋鱈的產量從 1970 年代的數百萬噸銳減至 5 萬噸以下。
扁鱈的崛起：市場替代品的美麗誤會
格陵蘭扁魚的登場
由於真鱈魚的稀缺，市場上開始出現替代品。2000 年前後，曾服用鱈魚肝油的台灣嬰兒潮世代經濟實力雄厚，當他們想品嚐冰島鱈魚的鮮味時，商家引進了「格陵蘭扁魚」（Greenland Halibut），這是一種屬於鰈科的魚種，並將其命名為「扁鱈」來滿足消費者需求。
扁鱈的特徵與口感
扁鱈通常被斜切成魚排販售，肉色呈白，容易讓消費者產生混淆。它的肉質特點是綿軟鬆散且細刺少，口感與真正的鱈魚有所不同，但仍具有良好的食用價值。
其他相關替代魚種
除了扁鱈，市面上還有其他比目魚科的魚類作為替代品，如美洲擬鰈（Pleuronectes americanus），在紐約被稱為「flounder」或「左口魚」。另外，阿拉斯加鱈（Alaska pollock）則是美國重要的經濟漁獲，主要用於加工製成魚漿製品、蟹肉棒等加工食品。
比目魚的奇妙世界：左鮃右鰈的演化奇蹟
獨特的演化過程
比目魚在台灣也被稱為「扁魚」或「皇帝魚」，是海洋中最令人驚奇的生物之一。牠們擁有卵圓形而扁平的身軀，雙眼皆長在頭頂上且比鄰相向。
這種獨特形態並非與生俱來。比目魚在稚魚時期和其他魚類一樣，雙眼分列兩側。當牠們長到約兩公分時，其中一隻眼睛會緩慢地越過頭頂移動到另一側，直至雙眼比鄰，完成這場宛如蛻變般的生命歷程。
左鮃與右鰈的分類
依據眼睛最終停留的位置，比目魚被科學分類為「左鮃」與「右鰈」：
- 左鮃（鮃科）：左眼向上移動，例如少牙斑鮃、五眼斑鮃，體長可達 25 公分
- 右鰈（鰈科）：右眼向上移動，例如木葉鰈，大小與鮃科相近
文化傳說與料理應用
比目魚承載著豐富的文化意涵。古人因其雙眼並鄰一側，誤認為牠們必須成雙成對才能游動，為後世文學家帶來浪漫想像。「皇帝魚」的稱呼則來自於朱元璋或越王勾踐的傳說故事。
在料理應用上，比目魚常被製成「扁魚乾」，經過油煸炒後壓碎，能為料理增添獨特香氣，如經典的「扁魚白菜滷」，不僅是食材，更是賦予菜餚深層風味的關鍵。
珍惜海洋資源，品味海鮮文化
從維京時代的大西洋鱈到現代餐桌上的扁鱈，這段跨越千年的海洋故事反映了人類與海洋資源的複雜關係。真正的鱈魚因過度捕撈而瀕臨枯竭，市場上的替代品雖然滿足了消費需求，但也提醒我們海洋資源的珍貴。比目魚這種獨特的海洋生物，不僅展現了大自然的演化奇蹟，更承載著豐富的文化內涵和料理智慧。
當我們品嚐這些來自海洋的恩賜時，應該更加了解牠們的故事，珍惜每一份海洋資源。透過認識不同魚種的特性與來源，我們能夠做出更明智的消費選擇，支持永續漁業發展。無論是真鱈魚、扁鱈，還是各種比目魚，每一種都有其獨特的價值和魅力。讓我們在享受美味的同時，也承擔起保護海洋生態的責任，讓這些海洋珍寶能夠永續傳承給下一代。唯有如此，我們才能繼續在餐桌上品味這些承載著歷史、文化與自然智慧的海洋美味。
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扁鱈常見問答
扁鱈其實是比目魚的一種，市場上的「扁鱈」實際上多為格陵蘭扁魚（Greenland Halibut），這是一種屬於鰈科（flatfish family）的比目魚。 因此，「扁鱈」並非真的指鱈魚（如大西洋鱈），只是商業名稱。
真正的大西洋鱈魚（Atlantic cod）價格較高，尤其是在漁獲量驟減、資源日益枯竭的背景下。 然而，台灣市場常見的「鱈魚」多為扁鱈（比目魚）或阿拉斯加鱈（實為鱈形魚）等替代品，價格會根據魚種來源、大小、產品樣態與有所差異。
所謂的「圓鱈」多數指的是小鱗犬牙南極魚（Dissostichus eleginoides），也不是真正的鱈魚。
扁鱈刺較少且細軟，這也是它受歡迎的原因之一，特別適合給兒童或長輩食用。 不過仍建議料理時注意檢查，特別是中段魚排部分，仍可能有較粗的主骨或因為分切造成的細刺殘留。
