買海鮮羹找鮮潮
海鮮羹是鮮潮的招牌產品，每年年節都是熱銷主力
海鮮羹這道經典菜餚，深植於台灣辦桌文化，早在數十年前就已成為宴客必備的壓軸羹湯。辦桌師傅們以新鮮海鮮為主角，搭配精心熬製的高湯，勾芡出滑順濃稠的口感，讓賓客在喜宴中段感受到海鮮羹的溫潤與鮮美。
海鮮羹：從辦桌宴客菜到家常經典
海鮮羹的起源與台灣辦桌文化
在台灣飲食傳統中，海鮮羹通常作為辦桌的第二道菜上桌，被稱為「二路菜」，甚至有「二路菜定生死」的說法，這道承載著「圓滿豐盛」羹湯的品質往往決定了賓客對整場宴席的評價，是主人家最重視的菜餚之一，也是總鋪師對於綜合食材料理實力的展現。
南北風味差異：甜中帶鹹 vs 鮮中帶濃
台灣南北辦桌的海鮮羹風味各有特色。北部偏好甜中帶鹹的溫和口感，常用白胡椒與烏醋輕提酸香，讓海鮮羹湯頭清爽不膩；南部則追求鮮中帶濃的層次，紅蔥頭爆香後的濃郁底味，強化海鮮羹的豐厚海味。
這些區域差異反映在調味細節上：北部海鮮羹適合家庭日常，調味較為溫潤；南部版則更接近傳統辦桌的重口味風格，強調扁魚乾、金鉤蝦等乾貨提鮮。無論南北，海鮮羹的核心仍是勾芡的精準掌握，讓湯體完美包裹海鮮主角，呈現辦桌級的滑順質地。
從傳統辦桌到家常料理的演變
海鮮羹從辦桌宴客菜轉變為家常料理，經歷了顯著的簡化與便利化。傳統辦桌的海鮮羹需現場熬湯、即時勾芡，師傅們嚴守火候與配料比例；現代家庭則善用市售高湯包、冷凍海鮮等便利食材，讓海鮮羹從奢華宴席走入日常餐桌。
這個轉變也體現在調味取向上，傳統做法強調扁魚、蝦米爆香的厚重鮮味，現代版本則更注重健康，減少勾芡用量、降低鹽分，甚至融入番茄、昆布等異國元素。儘管做法演變，「料多、鮮美、濃郁」始終是台灣海鮮羹不變的靈魂。
海鮮羹成功關鍵 1：食材搭配
食材搭配原則
海鮮羹的靈魂在於海鮮主角的選擇與搭配。傳統做法常用蝦仁、花枝（中卷）、蟹肉、干貝，甚至會加入需謹慎挑選的魚翅等多種海鮮，創造豐富的口感層次。選購時，白蝦怎麼挑至關重要，建議選擇合適大小、肉質飽滿的蝦子，才能煮出彈牙口感；花枝表面應光滑有彈性，切塊時保持厚度避免過薄；干貝除了選用乾干貝泡發，若想追求極致鮮甜，不妨了解生食級干貝的解凍與料理技巧，直接使用生食級干貝入羹，更能增添湯頭的甘美層次。
蟹肉可用蟹管肉或蟹肉棒替代，後者更經濟實惠。魚皮、蚵仔也是常見選項，能為海鮮羹帶來不同風味。建議海鮮總量控制在湯頭的 15-20%，既能突顯海味，又不會過於厚重。
配料比例可依個人喜好調整，但務必確保海鮮新鮮度，這是海鮮羹鮮甜的基礎。冷凍海鮮包也是便利選擇，解凍後同樣能煮出美味羹湯。
配料的提味平衡
海鮮羹的配料講究平衡，傳統組合包括白菜、香菇、筍絲、紅蘿蔔、木耳等。白菜提供甜味基底，香菇釋放鮮香，筍絲帶來爽脆口感，紅蘿蔔增添色彩與甜度，木耳則豐富口感層次。
處理技巧上，新鮮筍絲建議先汆燙去除澀味，香菇泡發後切絲更容易入味，紅蘿蔔切細絲或小丁方便食用。白菜因含水量高，不宜久煮，以免釋放過多水分影響勾芡效果。
這些蔬菜配料不僅豐富口感，更在勾芡後與湯汁完美融合，襯托海鮮主角的鮮美。現代做法也會加入金針菇、番茄等食材，創造更多元的風味變化。
調味與爆香技巧
調味是海鮮羹風味的關鍵。傳統做法先用紅蔥頭或青蔥爆香，釋放甜香基底；扁魚（比目魚乾）、金鉤蝦（蝦米）等乾貨在爆香階段加入，為湯頭奠定深厚海味。白胡椒粉在起鍋前灑入，增添辛香層次；烏醋或紅醋則是最後點睛之筆，必須在關火後加入，避免高溫破壞勾芡穩定性。
醬油、鹽是基礎調味，用量需適中以免掩蓋海鮮鮮甜。蒜酥、香菜是最後的香氣提升，現代做法有時會加入沙茶、味噌等調味料，創造更複雜的風味層次。
掌握爆香順序與調味時機，是讓家常海鮮羹媲美辦桌水準的關鍵技巧。
海鮮羹成功關鍵 2：湯底熬製
熬湯步驟 1 ：高湯底
海鮮羹的湯頭是風味基礎。傳統做法從熬製高湯開始，可用豬大骨、雞骨或柴魚熬煮2-3小時，濾出清澈湯底。現代簡化版本則使用市售高湯塊、柴魚湯包，大幅縮短準備時間。
熬湯步驟 2 ：海味層次
海味層次的建立需依序進行：先爆香扁魚、蝦米等乾貨，釋放海鮮風味精華；接著加入高湯煮滾，放入較難熟的香菇、紅蘿蔔等配料；最後才加入容易過熟的蝦仁、花枝等海鮮，保持最佳口感。
熬湯步驟 3 ：火候掌握
火候掌握至關重要，高湯煮滾後轉中小火慢燉，讓所有食材風味融合；勾芡階段維持小火，避免沸騰破壞芡汁穩定。整個過程需耐心照料，才能煮出層次分明的海鮮羹。
海鮮羹成功關鍵 3：勾芡
勾芡是海鮮羹成敗的關鍵技術。太白粉與地瓜粉是兩大主流選擇，各有特色：
太白粉勾芡
依照廠商不同，可能有馬鈴薯或樹薯（木薯）兩種原料製成，兩者都差不多在 56~70 度糊化呈現勾芡質地，勾芡後呈現透明光澤，質地細滑，是羹湯最常見選擇。粉水比例建議為 1:3（一份太白粉配三份冷水），用量約為湯頭總量的 2-3%。太白粉勾芡的湯汁較不耐久放，冷卻後會變稀。
地瓜粉勾芡
勾芡質地較厚重濃稠，不透明，耐煮性較好。適合需要長時間保溫的場合，也常用於冷凍料理包。用量可比太白粉略少，約 1.5-2%，只推薦在沒有太白粉的前提下使用，勾芡操作難度不易掌握。
調製粉漿時務必使用冷水，充分攪拌均勻避免結塊。倒入湯中時採「邊攪邊淋」技巧，讓粉漿均勻分散，煮至湯體呈現滑順濃稠狀即可。
海鮮羹失敗的關鍵原因
粉漿結塊
多因粉水未調勻或倒入時攪拌不足，可以用細網濾掉結塊來補救，重新調製粉漿再次勾芡，預防方式是確實攪拌粉漿，倒入時保持湯面微滾狀態。
湯汁過稀
加入過多易出水食材（如白菜、蛤蜊）最容易發生，補救方法是另外準備粉漿，小火狀態下分次加入並持續攪拌，直到達到理想濃度。
湯汁過稠
太白粉用量過多時，可以加入熱高湯稀釋，加入時應慢慢攪拌至適當濃度。注意不可加冷水，會破壞湯頭風味。
勾芡後變稀
勾芡完成後靜置 1-2 分鐘讓湯體穩定，避免立即大火加熱導致澱粉分解，另一個變稀的原因是先加了烏醋，記得烏醋務必在關火上桌後讓吃的人自行加入。
在家重現辦桌級海鮮羹的關鍵心法
海鮮羹從傳統辦桌的華麗菜色，到現代家庭的日常料理，始終保持著「料多、鮮美、濃郁」的核心特質。掌握湯底熬製、食材搭配、勾芡技巧這三大關鍵，就能在家煮出媲美辦桌水準的海鮮羹。無論是遵循傳統做法的扁魚蝦米湯底，還是採用現代便利的高湯包與冷凍海鮮，只要用心烹調，都能做出令家人滿意的美味羹湯。
下次想念辦桌滋味時，不妨捲起袖子，親手煮一鍋熱騰騰的海鮮羹，感受那份溫暖與滿！鮮潮的排翅總匯羹用料豐富，您只要再加入其他喜歡的食材即可，馬上就能復刻呈現一道經典辦桌菜！
關於海鮮羹的常見問題
海鮮羹是什麼？為什麼受歡迎？
海鮮羹是一道象徵「圓滿豐盛」的經典台菜，早期常見於辦桌宴席中，被稱為「二路菜」，是整場宴席評價的關鍵料理。以多種新鮮海鮮搭配熬製高湯，再勾芡成濃稠滑順的羹湯，讓人感受到溫潤鮮美的滋味。如今，海鮮羹不僅是宴會壓軸，更是許多家庭年節、喜慶與團圓時必備的料理。
海鮮羹的南北口味有什麼不同？
北部的海鮮羹偏向甜中帶鹹，湯頭清爽不膩，常以白胡椒與烏醋提味；南部則重視香氣與層次，會以紅蔥頭爆香、搭配扁魚乾與金鉤蝦，湯頭更厚重濃郁。兩者雖風格不同，但都重視勾芡的滑順度與海鮮的鮮度，是風味成敗的關鍵。
如果想在家煮海鮮羹，該怎麼做？
家庭版海鮮羹可用市售高湯包或冷凍海鮮，省去繁瑣熬湯過程。
- 先備齊海鮮（蝦仁、花枝、蟹肉、干貝等）與蔬菜（白菜、香菇、筍絲、紅蘿蔔、木耳）。
- 爆香紅蔥頭與蝦米後加入高湯煮滾。
- 依序加入蔬菜、海鮮與調味料。
- 最後用太白粉水勾芡，小火攪拌至湯體濃稠滑順即可。
勾芡時常出錯，有什麼技巧能成功？
勾芡的關鍵在粉漿比例與火候掌握。一般建議太白粉與冷水比例為1:3，倒入湯中時要「邊倒邊攪拌」，保持小火避免破壞澱粉結構。若出現結塊或太稠，可分別用濾網或熱高湯調整。記得烏醋要等關火上桌後再加，避免湯變稀。
海鮮羹的湯底該怎麼熬才能有濃郁層次？
傳統做法是以豬骨或雞骨熬 2 至 3 小時為底，再加入爆香的蝦米與扁魚乾來提升鮮味。現代快速法可使用柴魚湯包或高湯塊，重點是「先炒香、後提鮮、再慢燉」，讓湯頭層次分明。保持中小火燉煮，能讓食材風味更均衡。
有推薦方便又好吃的海鮮羹嗎？
鮮潮的「排翅總匯羹」是許多人年節、宴會的首選熱銷款。選用多樣海鮮與厚實湯底，回家只要簡單加熱或加入喜歡的食材，就能輕鬆重現辦桌級海鮮羹的風味。
