你知道台灣的養殖蝦年產量曾經佔世界年產量的 4 分之 1 嗎？曾經的養蝦王國，讓蝦子在台灣市場中成為大家習以為常的海鮮食材，每個餐桌上基本得擺上一盤，白蝦不僅肉質鮮甜，營養價值豐富，不論是熱炒、清蒸還是製作各式料理，都能展現其獨特的鮮美滋味。
認識白蝦
白蝦的基本特徵與生態習性
白蝦，學名為（Penaeus vannamei），南美對蝦，或稱凡納白蝦，是台灣市場目前最常見，料理最常用，應用最廣泛的蝦子。
屬於十足目，對蝦科的白蝦，曾經也是台灣沿海最常見的蝦類之一，外表呈現半透明的白色至淡灰色，野生可辨識的個體體長通常在 8-15 公分之間，具有細長的觸鬚和強健的游泳足，偏好棲息在淺海沙泥底質環境，主要以浮游生物、小型甲殼類和有機碎屑為食，對水質要求較高。
白蝦的營養價值
白蝦的肉質緊實彈牙，含有豐富的蛋白質、維生素 B12、硒等營養素，是高蛋白低脂肪的優質食材。每 100 公克白蝦含有約 18 公克蛋白質，脂肪含量僅 1.2 公克，同時富含鋅、磷、鎂等礦物質，在增強免疫力、促進新陳代謝、維護心血管健康都有幫助。
除了上述這些以外，當然也不得不提到白蝦的甲殼中的幾丁質與蝦紅素，白蝦殼一般都被當作廚餘垃圾丟棄，而因為這兩種特殊成分，多年來已經有許多生技公司投入副產品的開發與應用，並將成果應用到醫藥、化工與保健等領域中。
白蝦在台灣飲食文化的地位
從家裡的餐桌、夜市小吃到高級餐廳都能見到白蝦，傳統的白灼白蝦，餐廳菜胡椒蝦、蒜蓉蒸蝦、火鍋、海鮮塔、日式料理和吃到飽等，每個餐飲場所都有牠的身影，白蝦的料理適性與親民的價格造就多元應用。
白蝦產地
台灣主要養殖區域
目前台灣白蝦養殖區域主要集中在南部，台南、高雄、嘉義為主，這裡的白蝦以肉質飽滿、甜度高著稱，早期台灣藉著得天獨厚的地理環境和豐富的養殖經驗，使得例如雲林口湖白蝦在市場上享有極高的聲譽，隨著技術更加進步，白蝦養殖已經不再侷限於室外養殖，更多室內養殖因為環境控制性高，產出的白蝦不論在體色或肉質甜度表現都非常優異。
產地認證與品質保證
多年來台灣藉由養殖產銷班的交流經營，讓各大白蝦產區都建立了嚴格的品質控管制度，從水質監測到飼料管理都有專業規範，許多產區更取得產銷履歷認證，確保消費者能夠追溯白蝦的來源，無毒生態養殖、產銷履歷追蹤，都讓不斷在提升白蝦的存活率和品質穩定性。
進口白蝦
台灣曾是世界養殖蝦主要出口國，尤其因為草蝦養殖曾被蔚為「草蝦王國」，但因 1990 年代白點病蔓延，養殖一路從草蝦、斑節蝦到現今以白蝦為主，然而產量已不如以往。
以 112 年台灣白蝦年產量而言，全年統計僅有約 9,000 公噸，而進口量卻有 29,000 餘公噸，顯示現今台灣產量不足以滿足內部市場需求。
目前進口白蝦主要來自東南亞與南美，包含馬來西亞白蝦、泰國白蝦、尼加拉瓜白蝦、宏都拉斯白蝦和巴拿馬白蝦等，其中又以宏都拉斯為最主要白蝦進口國，佔了 112 年全年白蝦進口量近 4 成，然而在 2023 年 3 月台宏斷交後，這些需求已轉由其他國家進口補充。
白蝦規格：如何選擇合適的尺寸
白蝦規格分類標準
白蝦的規格因為買賣環境不同，會有「 尾 / 斤 」、「 尾 / 公斤 」的不同標準，一般消費者在連鎖超市體系最常見是以「 尾 / 公斤 」來表示，數字越小表示蝦子越大。
「 尾 / 公斤 」這個標準是國際通用的分級方式，尤其在進口盒裝蝦上會有標示，方便買賣雙方快速了解產品規格，以一公斤（1000 公克）中包含多少隻蝦子。不同規格的白蝦在肉質飽滿度、口感層次和適用料理方式上都有明顯差異。
需要特別注意通常每一盒蝦的總重量並不會是 1 公斤，這其中包含有廠牌、製程、海鮮包冰保鮮等多種因素，所以別認為數字規格等於你實際買到的隻數。
白蝦規格對照表
| 規格（尾/公斤） | 單隻重量 | 體長範圍 | 建議用途 | 價格等級 |
| 10/20 | 50-100g | 18-22cm | 高檔宴席、送禮 | 最高 |
| 20/30 | 33-50g | 15-18cm | 精緻料理、特殊場合 | 很高 |
| 30/40 | 25-33g | 12-15cm | 高檔料理、家庭聚餐 | 高 |
| 40/50 | 20-25g | 10-12cm | 日常料理、餐廳使用 | 中高 |
| 50/60 | 16-20g | 8-10cm | 家常菜餚、大眾消費 | 中等 |
| 60/70 | 14-16g | 6-8cm | 熱炒料理、蝦仁製作 | 中低 |
| 70/80 | 12-14g | 5-6cm | 蝦仁、蝦鬆、調味料 | 最低 |
數字越大，蝦子越小，也有 16/20、21/25、26/30 這種規格數字，但邏輯是一樣的。
選購規格的實用建議
選擇白蝦規格時，建議根據用途決定最合適的大小，製作高檔料理、宴客時，選擇 10/20 或 20/30 規格能展現食材的大方與頂級；家庭日常料理則選擇接近 40/50 或 50/60 最經濟實惠；如果要製作蝦仁或配菜配料用途，60/70 或 70/80 最合適。
熟白蝦：快速處理的好選擇
熟白蝦的特色
熟白蝦又稱熟凍白蝦，一般是捕撈後立刻燙熟，透過精確控制溫度和時間，在最短的時間內讓白蝦熟度接近食用程度。
優質的熟白蝦採用急速冷凍技術，在活跳跳的白蝦捕撈後立即進行清洗、烹煮、冷卻、包裝的完整流程，保留白蝦的鮮甜原味，更確保了產品的食用安全性。
這種處理讓熟白蝦外殼呈現自然的橘紅色，肉質緊實不鬆散，市面上常見的吃到飽餐廳通常都是採用熟白蝦，在上桌前快速過熱水燙至完整熟度，同時除去雜質，非常有效率的因應流動率快的餐台。
熟白蝦的保存與食用方法
如果購買的熟白蝦產品需要保存一段時間，仍然需要冷凍保存，盡量讓溫度維持在 -18°C 以下，等到要吃的時候採用沖水解凍，再過一次短時間的熱水確保食用安全，避免長時間高溫破壞肉質。
熟白蝦的選購要點
熟白蝦經過高溫殺菌處理，有效消除細菌和寄生蟲風險，特別適合老人和小孩食用，由於已經完成烹調過程，營養成分更容易被人體吸收，選購時只要注意收縮膜或外盒包裝是否完整，盒內蝦子是否完整，色澤是否自然鮮艷等，遇到有異味、變色或包裝破損的產品應該避免購買。
生白蝦：冷凍鎖鮮讓料理好發揮
生白蝦的新鮮度辨識技巧
有別於熟白蝦，生白蝦又稱活凍、生凍白蝦，捕撈後直接冷凍，新鮮度可以從目視判斷，包括蝦殼需要透明有光澤；蝦肉緊實飽滿，呈現自然的半透明狀；眼睛黑亮突出，沒有混濁現象；觸鬚不會輕易斷裂，如果發現蝦殼出現黑頭、黑斑、肉質鬆軟或散發異味，表示新鮮度不佳，就不建議購買。
生白蝦的正確保存方式
我們在傳統市場上買的生白蝦有台灣產的白蝦或進口盒裝解凍販售，購買後都應立即用碎冰覆蓋並放入冰箱，若是冷藏，溫度要控制在 0-4°C 之間，並建議在 24 小時內食用完畢，冷凍就能保存較久，可以稍微浸過約 30 度鹽水後，分裝成小包裝保存，可維持肉質的彈性 3-6 個月。
因為生白蝦沒有經過高溫破壞蝦體內的蛋白質，只是運用冷藏冷凍保存，蝦體內蛋白質仍有持續降解的機會，如果保存方式不當，蝦肉口感會受到影響。
白蝦價格影響因素
季節性價格波動
台灣白蝦養殖業者通常一年二至三水，每年至少收獲兩次，可以說白蝦全年都有，其中 6 到 11 月是明顯的白蝦產季，這時市場上的活蝦最多，只要沒有遇到災害，產量充足下，價格相對就低，其他時間由於冷凍技術進步，主要依靠進口冷凍白蝦供應，整體而言白蝦價格都相對其他海鮮來得穩定。
白蝦規格對價格的影響
不同規格的白蝦價格差異極大，越大的白蝦因為養殖成本高、產量少，價格自然高，以市場行情來看，10/20 白蝦的單價可能是 70/80 白蝦的倍數價格，選購前需要先思考好用途才好下手。產地來源也會造成價格差異，台灣本土養殖的白蝦價格出15-25%，但在。
產地影響價格
台灣市場普遍喜好活海產，重視活的最新鮮，基本上台灣白蝦價格通常比進口高，因為少了長期運輸可能遇到的各種變因，品質和新鮮度方面也相對較好；進口白蝦主要來自於東南亞與南美，在台灣消費市場需求的支持下，讓進口貨可以以量制價，即使目前從 2023 年開始大幅減少宏都拉斯的白蝦供應，仍有其他國家能滿足台灣市場需求。
選購白蝦品嚐脆甜滋味
白蝦作為台灣餐桌上不可或缺的海鮮食材，從曾經的養蝦王國到現今依賴進口補充市場需求，其品質與選購技巧都值得消費者深入了解。
我們從規格標示開始，了解「尾/公斤」中數字越小代表蝦子越大，各種規格適合的料理方式與場合，新鮮度的判斷與產品保存方式，並且分享了關於選購價格的參考因素，希望能讓您做出更好的選擇。
白蝦常見問題
白蝦跟草蝦哪個好？
白蝦與草蝦各有特色。白蝦（Penaeus vannamei）肉質鮮甜、口感彈牙，是目前台灣最常見的海水養殖蝦種，料理應用廣泛；草蝦則肉質較厚實、風味濃郁，適合熱炒與碳烤。若偏好鮮甜細緻口感，推薦白蝦；若偏好濃郁嚼勁，則可選草蝦。
白蝦原生於中南美洲，又稱凡納白蝦（Penaeus vannamei）。目前台灣市面上的白蝦多為進口，主要來自宏都拉斯、馬來西亞、泰國、尼加拉瓜、巴拿馬等國，其中宏都拉斯一度是最大來源國。台灣也有本地養殖，集中於台南、高雄、嘉義等地區。
白蝦屬於海水蝦類。牠偏好棲息在淺海沙泥底質環境，雖然可人工淡化養殖，但其原生環境為海水，並以浮游生物與有機碎屑為主食。
白蝦仁是將白蝦去殼後留下的蝦肉，常用於蝦仁炒飯、蝦仁羹、蝦鬆等料理。製作蝦仁的白蝦多為中小型規格，如 60/70 或 70/80，每公斤蝦數越多、蝦體越小，適合加工處理與快速料理。
