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圓鱈是什麼魚？原來有 2 種？專家整理海中白金的真相

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你聽過「圓鱈」嗎？這條來自於南極深海的老饕珍饈，以及我們一般常吃的扁鱈在分類上都不是真正的「鱈魚」，在市場上甚至可能用油魚（龍鱈）來魚目混珠。甚至，圓鱈其實是巴塔哥尼亞犬牙魚和鱗頭犬牙南極魚兩種魚，鮮潮將透過專家視角，為你揭開這份「海中白金」背後的真相，提供辨識與建議料理它的方式。

圓鱈不是鱈魚！揭開「犬牙魚」的身世之謎

圓鱈最早稱為犬牙魚，又有智利海鱸、法國銀鱈、美露鱈等多種商品名。

圓鱈的由來，從犬牙魚、智利海鱸、法國銀鱈到美露鱈

台灣市場中的圓鱈指的是犬牙魚，而犬牙魚最早是指南美洲的巴塔哥尼亞犬牙魚（Patagonian Toothfish，學名是 Dissostichus eleginoides），分類上屬於「鱸形目」而非「鱈形目」，這類深海掠食者擁有褐灰色的紡錘形身體與強壯寬大的下顎，這正是「犬牙」之名的由來，最早在北美市場上用「智利海鱸」（ Chilean Sea Bass）來販售。

隨著貿易需求量大增，犬牙魚的捕撈越來越往南極，捕撈到的就以近似魚種，鱗頭犬牙南極魚（Antarctic toothfish，學名是 Dissostichus mawsoni）為主了，同時又幫牠發展出「法國銀鱈」（French Silver Cod）這個商品名，這就是再來進到亞洲市場，主要販售形式以輪切片為主的「圓鱈」由來，而對於一般消費者，只要知道犬牙魚就足夠了，除非從捕撈源頭取得證明，一般人是無法分辨實際上是哪一種犬牙魚的。目前台灣官方則是以美露鱈（Dissostichus spp.）來統稱兩者。

為了生存演化出的「防凍」與「浮力」機制

廣義上的圓鱈棲息於南美洲往南極的周邊深海中，其中只有犬牙南極魚為了適應極寒環境演化出了特殊的「抗凍蛋白」防止血液結冰，巴塔哥尼亞犬牙魚則沒有這項演化，本身是底棲的機會掠食者，很少泳動，跟同樣是珍饈的淡水筍殼魚很像，這樣的習性導致牠的魚肉潔白，雖然最大可長至兩米多，卻沒有鮪魚、旗魚般的紅肉。而為了在深海保持「中性浮力」，圓鱈沒有魚鰾，骨骼密度低於一般硬骨魚，並演化出厚達 2 至 8 毫米的皮下脂肪層，肌肉中脂質含量高達 23%。這種豐厚的油脂讓魚肉更雪白細緻，造就入口即化的口感，使其獲得「海中白金（White Gold）」的美譽。

圓鱈其實有 2 種，巴塔哥尼亞犬牙魚 vs. 南極犬牙魚

巴塔哥尼亞犬牙魚 南極犬牙魚
學名 Dissostichus eleginoides Dissostichus mawsoni
分布 亞南極地區 南極高緯度地區
棲息水溫 無抗凍蛋白。通常棲息於 2°C 以上水域（曾有 1.4°C 紀錄） 有抗凍蛋白。擁有 8 種抗凍蛋白
體型大小 (最大紀錄) 較大。體長可超過 2.3 米，體重可超過 200 公斤 略小。在羅斯海記錄到的最大個體長約 2.1 米，重約 120 公斤
壽命 長壽，可超過 50 歲 長壽，估計可達 48 歲左右
主要天敵 抹香鯨、象鼻海豹（能潛入深海捕食）。虎鯨（主要在延繩釣收線時搶食） 抹香鯨、虎鯨、海豹
漁業掠食 (Depredation) 虎鯨與抹香鯨經常從長延繩釣的魚鉤上搶食，造成漁獲損失 在羅斯海漁業中，主要由大王酸漿魷進行搶食，會在魚身上留下吸盤與咬痕
浮力機制 依靠弱礦化的骨骼與大量脂質沈積（白色肌肉中脂質可逾 25%）來維持中性浮力 隨發育變化。幼魚為底棲（負浮力），成魚透過累積脂質轉為中性浮力，以利用整個水層

台灣法規小教室：不能單標「鱈魚」

根據食藥署規定，只有「鱈形目」的魚種才能標示為鱈魚。由於圓鱈屬於鱸形目，業者在包裝上必須標示真實名稱（如：犬牙南極魚），不可單僅標寫「鱈魚」二字，購買時務必留意標籤。

為什麼圓鱈價格這麼貴？嚴苛的捕撈條件與保育稀缺性

圓鱈的捕撈不易，加上資源逐漸匱乏造成的稀缺性，讓牠價格高昂。

來自法國留尼旺島的「極限挑戰」

圓鱈市價極高，除了美味，更因為捕撈過程是一場搏命挑戰。歷史上，來自法屬留尼旺島（Réunion）的漁民是首批挑戰這種高難度捕撈的先驅。漁民需在鄰近南極的凱爾蓋朗群島（Île Kerguélen）與克羅澤群島（Iles Crozet）周圍，也就是著名的「咆哮四十度」風暴帶（Roaring Forties）作業，風險極高，與北極海捕帝王蟹一樣危險。

對圓鱈採取的嚴格監管與生態成本

為了保育圓鱈漁業資源，現代合法捕撈受到極嚴格的監管，大幅推升了成本：

  1. 避開幼魚：限制只能在 500 米以下的深海捕撈，以避開生活在淺水區的幼魚。

  2. 保護海鳥：只能用「底層延繩釣」，且必須在「夜間」作業，以減少對海鳥的影響。

  3. 全程監控：每一艘船上都有 TAAF（法屬南部和南極領地）檢查員隨行監督配額，並擁有 MSC（海洋管理委員會）永續認證。

圓鱈是全球名廚競相追逐的稀缺食材

圓鱈被商業塑造成一種「非凡的美味」，現今已是亞洲與北美頂尖高級餐廳名廚指定的夢幻食材。稀缺的產量加上高昂的捕撈與認證成本，造就了其不凡的身價。

小心買到假貨！一張表分辨各種「鱈」魚

魚種 圓鱈（犬牙魚） 扁鱈（大比目魚） 真鱈（大西洋鱈） 龍鱈（油魚）
切片形狀 圓形、肉質厚實 扁長橢圓形 圓形 圓形、中間有黑色橫紋
口感 Q 彈紮實、富膠質油脂 鬆軟細緻、易碎 絲滑、層次分明 油膩、纖維較粗
價格 極高 中等 高 低廉

圓鱈與扁鱈區分：魚片外觀辨識輪切 vs. 斜切

圓鱈是因為流通販售形式以圓形輪切魚片而命名。

在台灣，圓鱈多以輪切成圓形魚片在流通販售，肉質緊密且魚皮較厚，通常帶有網狀紋路。相較之下，扁鱈（大比目魚、鰈魚）因為身形扁平，多採斜切長增加魚片體積，也就形成明顯的扁橢圓近似菱形，兩者在視覺上有顯著差異，是兩者容易區分的方式。

圓鱈與真鱈、龍鱈（油魚）分辨不容易，須避免異常便宜的商品

需要注意的是，真鱈、龍鱈（油魚）也可能因為魚體較大，而有輪切後與圓鱈高度相似的魚片產品，其中油魚含有大量人類無法消化的「蠟酯」，稍微吃太多可能導致腹瀉或排油現象，分辨在於油魚的肉色較黃，且切片中間通常有一道明顯的黑色橫紋，但對一般人仍有區分難度，如果不想買到油魚，一定要選擇有信譽的廠商，對便宜貨要多一分存疑。

專家建議的圓鱈料理方式，呈現原始美味

圓鱈的口感富彈性，風味淡雅，令人驚艷。

乾煎圓鱈：保留原味的黃金煎法

最早開發出這條魚的廠商曾試圖油炸圓鱈，卻發現沒什麼特色，後來才發現圓鱈適合「乾煎」或「烤」，不需過度調味，首重口感，有類似龍虎斑、蒟蒻般的Q 彈。

  1. 將圓鱈完全解凍並用廚房紙巾徹底吸乾水分。

  2. 抹上少許海鹽與黑胡椒，鍋內放入橄欖油燒熱。

  3. 下鍋後保持中大火，利用其自身的豐富油脂煎至兩面呈金黃焦脆，即可封鎖住內裡的肉汁。

清蒸圓鱈：品嚐原汁原味的細緻口感

  1. 準備薑片、蔥段與少許米酒鋪在魚片上。

  2. 放入蒸鍋中火蒸約 8–10 分鐘（視厚度調整）。

  3. 起鍋前淋上少許淡色醬油與熱油，最能襯托出南極深海魚的清甜與 Q 彈感。

了解圓鱈為什麼這麼貴，懂來源、會分辨，才吃得安心

了解圓鱈的背景，更能理解高價背後蘊藏的生物價值。

「圓鱈」之所以被譽為海中白金的高價魚種，關鍵不只在於口感細緻、油脂豐厚，而是來自犬牙魚的真實身世、極端嚴苛的捕撈條件，以及高度受管制的永續漁業體系。從分類上它並非真正的鱈魚，到市場上可能混入油魚（龍鱈），每一個環節都考驗消費者的辨識力與資訊判斷力。掌握「輪切外觀、合理價格、清楚標示」三大原則，選擇如鮮潮一樣具信譽的廠商，有專業圓鱈供應商供貨，才能避開風險、吃到價值。至於料理，回歸簡單乾煎或清蒸，讓圓鱈的天然油脂與鮮甜直接發揮，就是最高級、也最聰明的吃法，吃懂圓鱈，不只是品味升級，更是對食材與海洋的專業尊重。

關於圓鱈的常見問題

犬牙南極魚是鱈魚嗎？

不是。目前市面上俗稱的犬牙南極魚（Patagonian Toothfish）或「圓鱈」，屬於鱸形目，並非真正的鱈形目魚類。依台灣法規，犬牙南極魚不可單獨標示為「鱈魚」，必須標示其正確名稱，以避免消費者混淆。

麥當勞鱈魚堡用的是真的鱈魚嗎？

是的。麥當勞鱈魚堡在多數市場使用的是鱈形目魚種，如阿拉斯加狹鱈（Alaska Pollock），屬於真正的鱈魚家族，與高級餐廳使用的圓鱈（犬牙南極魚）或一般市面可見的扁鱈（大比目魚）、龍鱈（油魚）完全不同。

小鱗犬牙南極魚的英文是什麼？

小鱗犬牙南極魚就是巴塔哥尼亞齒魚，英文名稱為 Patagonian Toothfish，學名為 Dissostichus eleginoides，在國際高級餐飲市場中，尤其北美，也常被稱為智利海鱸（ Chilean Sea Bass）。

便當店常見的鱈魚是什麼魚？

台灣政府現在對於鱈魚標示要求嚴格，一般便當店或平價餐飲中標示的「鱈魚」，多是指扁鱈（大比目魚），極少部分可能是蛇鯖科的龍鱈（油魚）或其他替代魚種。其中油魚因含有大量蠟酯，人體難以消化，食用後可能出現腹瀉或排油現象，選購時應特別留意標示與來源。

參考資料