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認識青魽出世魚：從 ハマチ 到 ブリ 的 5 個階段

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青魽，注音打「ㄏㄢ」，在台灣又稱「青甘」，又是一條有邊讀邊的魚，牠在日本料理中地位崇高，不管是壽司店的生魚片刺身，還是家庭餐桌上的照燒魚排，牠的鹽漬品在日本年節中也是高檔禮品，以其獨特的風味征服了無數老饕的味蕾，不過，牠可是有等級分別的出世魚，從小到大都有不同的乳名、綽號、稱呼。

青魽是什麼魚？認識鰤魚家族的明星

青魽的基本資料

青魽學名是 Seriola quinqueradiata，又稱鰤魚、五條鰤，屬於鱸形目鰺科鰤屬，主要特徵：

  • 體型：紡錘形，流線型設計利於快速游泳，像水中的砲彈一樣 
  • 體色：活體背部呈鐵青色至藍綠色，腹部銀白色 
  • 體側標記：具有貫穿頭尾的黃色縱帶 
  • 大小：成魚可達 150 公分，重達 40 公斤的中大型掠食性魚類 
  • 棲息地：青魽是溫水域魚類，主要分佈在西北太平洋溫帶海域，在日本以九州、四國外海為產卵場。

青魽的成長階段

日本人對青魽有著細緻的分類，根據成長階段給予不同名稱，這就是著名的「出世魚」文化，「出世」代表步步晉升的意思，在關東、關西、北陸、東北、九州分別有不同的劃分方式，劃分標準就是依照青魽體長，再來我們就以主要的關東、關西系統來深入了解牠的差異。

關東地區命名系統：

  • モジャコ：稚魚期（20cm 以下） 
  • ワカシ：幼魚期（20-30cm） 
  • イナダ：亞成魚期（35-60cm） 
  • ワラサ：中成魚期（60-80cm） 
  • ブリ：成魚期（80cm 以上）

關西地區命名系統：

  • モジャコ：稚魚期 
  • ツバス：幼魚期（20-25cm） 
  • ハマチ：青年魚期（40-60cm） 
  • メジロ：亞成魚期（60-80cm） 
  • ブリ：成魚期（80cm 以上）

不同階段的青魽特色

關東地區青魽成長階段對照表

階段名稱
 體長範圍
 年齡
 肉質特色
 脂肪含量
 主要用途
 價格
 風味特質
モジャコ <20cm 1 年以下 - 低 觀賞用 - -
ワカシ 20-30cm 約 1 年 軟嫩 低-中 小菜、湯品 經濟實惠 清爽，略帶海水甜味
イナダ 35-60cm 約 2 年 嫩有彈性 中 刺身、燒烤 中等 鮮甜清香，肉質緊實
ワラサ 60-80cm 約 3 年 飽滿有嚼勁 中-高 照燒、鹽烤 中偏高價位 油脂漸豐，風味濃郁
ブリ >80cm 4 年以上 肥美軟嫩 高 高級刺身、壽司 高單價 入口即化，甘甜濃香

關西地區青魽成長階段對照表

階段名稱
 體長範圍
 肉質特色
 料理方式
 市場評價
モジャコ <20cm 稚魚期，體型嬌小，不食用 - 育苗用途
ツバス 20-25cm 幼魚期，肉質清淡 煮物、小菜 入門級食材
ハマチ 40-60cm 最受歡迎階段，脂肪肉質平衡 壽司、刺身、照燒 市場主流，四季供應
メジロ 60-80cm 亞成魚，風味漸顯 鹽烤、燉煮 品質優良，價格合理
ブリ >80cm 成魚巔峰，尤其以冬季「寒鰤」為極品 頂級刺身、握壽司 最高等級，價格昂貴

表格概略呈現關東、關西兩大系統的青魽分法，不熟悉日文的話可以專注在體長對照資訊做判斷，並且主要以 40-80 公分來認知這條魚。

主要食用階段與料理建議

ハマチ 階段（40-60cm） 

這個階段的青魽是市場上最常見也最受歡迎的選擇，ハマチ 具有完美的脂肪與肉質平衡，既有足夠的油脂提供豐富口感，又不會過於肥膩，其肉質鮮嫩，非常適合製作握壽司和刺身，是壽司店的經典選擇。由於養殖技術成熟，讓 ハマチ 能夠全年穩定供應，讓消費者隨時都能品嚐到這份海洋美味。

ブリ 階段（80cm 以上） 

當青魽成長至 ブリ 階段時，已經達到其味覺的巔峰，特別是冬季捕獲的「寒鰤」，其體內累積了大量脂肪以度過寒冬，這使得魚肉呈現雪花般的油脂分布，入口即化的口感令人驚艷，ブリ 不僅是日本料理中的頂級食材，尤其大塊的青魽下巴更是冬季限定的珍貴美味，其豐富的 Omega-3 脂肪酸含量也讓它成為營養價值極高的健康食材。

台灣的青魽來源與替代魚種

進口青魽

台灣市場上的青魽主要來源為日本進口，日本最早在 1930 年就開始在四國香川縣養殖，考量本身的習性，後續演變為海上箱網養殖，發展至 1990 年代已經取代野生青魽約 3 倍的捕獲量，也是現今日本青魽都以養殖魚為主的原因，隨著國際貿易發展，連帶出口到台灣。

替代魚種

澎湖海域也有用青魽來稱呼的魚，但牠其實是「拉崙」，雙帶鰤，學名是 Elagatis bipinnulata，真正的青魽在台灣周邊非常少見，因為外型與俗名，澎湖青魽經常被誤認為是日本青魽；在台灣能替代青魽的是同屬不同種的紅魽（紅甘），又稱杜氏鰤，學名 Seriola dumerili，周邊海域捕獲讓價格相對親民，活魚也常見。

青魽紅魽滋味不同，常用的料理方式也不同，青魽物以稀為貴，通常先考慮用生魚片處理，尤其寒鰤的生魚片油脂香氣最備受讚賞；紅魽有清蒸、魚湯、紅燒等常見熟食料理，青菜蘿蔔各有所好，建議有機會都嘗試比較看看。

青魽的文化價值與飲食魅力

青魽是一段日本飲食文化的縮影，從「出世魚」的命名方式，到不同成長階段帶來的肉質變化，展現了日本人對食材的細膩觀察與尊重，從清爽的 ハマチ 到油脂豐富的寒鰤，每一個階段都有獨特的風味與最佳料理方式，台灣雖然不產青魽，都依靠進口，但隨著市場推廣與牠本身的極致美味，市面上越來越多地方可以見到牠，以鮮潮電商為例，青魽下巴廣受老饕歡迎，是值得嘗試的高價食材！

青魽常見問題

青魽是什麼魚?

青魽學名 Seriola quinqueradiata，又稱鰤魚、青甘魚，屬於鱸形目鰺科鰤屬，體型呈紡錘狀，背部藍綠至鐵青色，腹部銀白，體側有黃色縱帶，成魚可達 150 公分，重達 40 公斤，主要分布在西北太平洋溫帶海域，是日本料理中重要的高級食材，尤其在壽司、生魚片中常見。

青魽好吃嗎?

青魽肉質細嫩，油脂分布均勻，依成長階段呈現不同風味，ハマチ 階段（40-60 公分）的青魽口感清爽，脂肪與肉質平衡，適合壽司與刺身；成魚 ブリ（80 公分以上）尤其是冬季的寒鰤，油花豐富，入口即化，風味濃郁，是日本料理中的極品。

台灣有青甘嗎?

台灣周邊海域很少見到真正的青魽（青甘），市場上的青魽多為日本進口養殖魚，而澎湖當地有捕獲的「青魽」其實是「拉崙」（雙帶鰤 Elagatis bipinnulata），因外型相似常被誤認為。另一種相似魚是台灣常見品種紅魽（杜氏鰤，Seriola dumerili），價格親民，料理多樣，與青魽各有不同的風味與用途。

魽魚是什麼魚?

魽魚泛指鰤屬魚類，在台灣市場上通常指青魽或紅魽。青魽（Seriola quinqueradiata）主要依靠日本進口，常見於刺身、壽司料理；紅魽（Seriola dumerili）則在台灣本地漁場可捕獲，常用於清蒸、紅燒或煮湯。兩者皆屬高經濟價值魚種，味道各有千秋。

參考資料