鮭魚部位好難懂，教你從 5 種料理方式選擇

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鮭魚是營養豐富且用途廣泛的食材，不同鮭魚部位有適合的料理方式，一條完整的鮭魚可以從頭到尾分為多個部位，每個鮭魚部位都有獨特的風味、口感和最佳烹調方法，鮮潮長期以來經營鮭魚這個產品，對不同部位有深刻的認識，在這邊分享鮭魚部位的生食、烤、煎、炸、湯共 5 種料理建議做為選購參考。

市面上常見的鮭魚部位

魚頭

魚頭是膠質含量極高的鮭魚部位，富含膠原蛋白和健康的 Omega-3 脂肪酸，魚頭內的肉質細嫩鮮美，適合搭配味噌或蔬菜，製成營養豐富且美味的家庭料理，需注意魚鰓周圍可能藏有雜質，料理前需仔細清理。

魚背/背身

魚背又被稱為魚嶺，是所有魚中肉質最緊實的部分，鮭魚也不例外，色澤鮮紅且肉質結實有彈性，加上鮭魚本身油脂分布均勻，魚背也很適合拿來做成生食，但一般都是用在各式煎烤料理，既能保持鮮嫩口感又能享受魚肉的天然甜味。

魚腹／魚肚

魚肚絕對是油脂最為豐富的鮭魚部位，整塊肉飽含脂肪，口感衝擊性極強，喜歡的人覺得會入口即化而且香氣濃郁，怕油的敬謝不敏，常被視為頂級的鮭魚部位之一，是生魚片和握壽司的常用部位，藉由豐厚的油脂跟米飯一起入口，油脂、澱粉、蛋白質一次融合於口中，帶來極致的鮮美滋味。

魚下巴

一般魚下巴切下來一定會連接部分魚腹前端肉，讓整塊魚下巴不會只有魚肉，還能帶點油脂，使魚下巴的肉質帶有豐富膠質且油脂適中，烹調時能呈現濃郁鮮美的口感，最常出現在日料燒烤和油炸料理，是餐桌上的美味佳餚，這個部位的肉質柔軟且富有彈性，但還是要視個人對於油脂的接受程度，畢竟魚腹肉的油膩感較重，加上魚下巴骨頭多，往往只有老饕才懂得享受。

魚尾肉

魚尾因為長期泳動，肉質相對緊實，膠質豐富且筋膜較厚，適合用於燉煮或煎烤料理，尤其鮪魚中的魚尾特別被做為「海豬腳」來食用。鮭魚魚尾肉質因脂肪含量相對其他魚種高，讓它不至於乾柴，加上價格親民很多，其實是很好料理利用的鮭魚部位，適合多種烹調方法。

菲力

鮭魚菲力精確是指鮭魚腹背交界的核心部位，無筋無刺且肉質細嫩，油脂分布均勻且口感滑順，是高級料理中常用的部位，因其柔嫩多汁且無骨刺，適合生食、煎烤或燒烤，口感細膩且味道純正，是鮭魚部位中的高價品，但需要消費者用心辨識。

推薦生食的鮭魚部位

魚腹（魚肚）生魚片

魚腹是最適合生食的鮭魚部位，油脂含量最豐富，入口即化的口感讓它成為製作刺身、生魚片和握壽司的首選，這個鮭魚部位因為外觀油花分布均勻，呈現美麗的雪花紋理，風味濃郁且口感滑順，是視覺與味覺的完美結合。

生食魚背菲力

魚背菲力是另一個適合生食的優質鮭魚部位，雖然油脂含量不如魚腹豐富，但肉質緊實有彈性、無筋無刺，色澤鮮紅，特別適合喜歡較清爽口感的食客，非常適合切成生魚片。

生食級鮭魚部位的選購要點

選擇生食用的鮭魚部位時，必須確認標示為「生食級」或「刺身用」，保存良好、新鮮的鮭魚部位應該色澤鮮豔、肉質有彈性、無異味，料理前建議去除魚腹旁的褐色肉（血合肉），因為這個鮭魚部位味道較重，會影響生食的風味。

推薦用烤的鮭魚部位

烤魚下巴

魚下巴是最適合燒烤的鮭魚部位之一，油脂分布均勻，在高溫燒烤下會釋放出濃郁香氣，這個鮭魚部位因為呼吸活動頻繁，肉質帶有嚼勁但同時保持豐富油脂，烤後表皮酥脆、內部多汁，是許多老饕最愛的鮭魚部位，缺點就是需要挑骨頭，吃起來帶有點挑戰與趣味性。

燒烤鮭魚頭

魚頭也是非常適合燒烤的鮭魚部位，特別是日式料理中的「カマ」「」（魚腮肉）與腦天肉，膠質豐富、脂肪含量高，用炭火或烤箱燒烤後，外皮香脆、內部軟嫩，搭配檸檬汁或鹽巴調味即可。

烤鮭魚尾排

魚尾油脂含量少，但肉質緊實不易散開，也很適合燒烤，避免乾柴要用慢火烤到外表焦香，保持裏頭的魚肉湯汁，嚼起來香氣特別足，類似一夜干的風味。

推薦用煎的鮭魚部位

煎鮭魚首選：鮭魚切片

輪切鮭魚片是最適合煎的鮭魚部位，這個切法讓整塊鮭魚切片同時具有魚皮、魚背、魚骨、魚腹，一般有分厚切與薄切兩種，魚背肉質扎實不易散，油脂適中，煎烤時魚肉表面容易形成美麗的焦香外皮，內部則能保持軟嫩，兩條規於魚肚條又有豐富油脂，視覺味覺都很棒，是製作便當主菜或西式料理的理想鮭魚部位。

煎鮭魚進階選擇：鮭魚菲力

菲力是先將魚側整片肉片下來，再分切出來的部位，是除了鮭魚切片以外另一個能做成鮭魚排的部位，細嫩無筋無刺，脂肪比例剛剛好，適合需要精緻呈現的煎烤料理，搭配奶油醬汁結合鮭魚肉，能充分展現鮮香細膩口感，較高級的餐廳會選用這種部位來做無刺鮭魚排。

推薦用炸的鮭魚部位

炸魚皮

魚皮是最適合油炸的鮭魚部位之一，經過高溫油炸後變得酥脆可口，可以製成魚皮餅乾當作點心或前菜，但單純鮭魚皮產品在台灣市場能見度非常低，幾乎買不到，要特殊管道才能取得。

炸魚下巴與魚鰭邊肉

下巴或鰭邊肉這些鮭魚部位油脂及膠質豐富，很適合油炸，外酥內嫩，搭配啤酒是絕佳的下酒菜，而且這些鮭魚部位通常價格較實惠，是居酒屋常見的料理，但就是非常吃料理手法才能展現美味。

推薦煮湯的鮭魚部位

煮湯首選：鮭魚頭

魚頭是最適合燉煮的鮭魚部位，膠質含量極高，能熬煮出濃郁鮮甜的湯底，這個鮭魚部位富含膠原蛋白，長時間燉煮後湯汁呈現乳白色，營養豐富且風味絕佳，適合製作火鍋湯底或紅燒料理。

熬湯必備：鮭魚骨

魚骨是常被忽略但非常適合熬湯的鮭魚部位，可以熬煮出富含鈣質的高湯，也可以煮粥或炸酥作下酒菜，其實除了鮭魚骨，魚鰭也是可以充分利用來熬湯的鮭魚部位，避免浪費，符合永續飲食的概念。

鮭魚部位的切法與料理關係

片切

片切就是如上圖，將鮭魚側邊整片魚肉片下，再挑刺、細部分切、修掉碎肉、拉掉魚皮，取出精華部位，或切成適合各種料理的大小。這種切法可以保證整塊都是純鮭魚肉，不帶皮或刺，視覺感官一致性高，例如帶有油花的鮭魚部位，橘白相間的色澤搭配，特別吸引人。料理使用也非常方便實用，許多高檔餐廳或高價商品都會使用片切延伸出的產品，例如做成無骨鮭魚排、生魚片等。

輪切

輪切則是將整尾鮭魚橫向切成片，這種切法保留了魚骨與魚皮，讓鮭魚保持原始形狀且視覺感十足。由於每片鮭魚可能同時包含魚肚、魚背、魚皮等部位，油脂分布豐富多變，口感層次豐富。輪切的鮭魚適合用來烤、煎或炒，利用高溫均勻加熱使油脂及膠質釋放，風味極佳，特別適合喜歡有魚骨香氣的食客。

厚切與薄切

厚切鮭魚取自中段或背部的扎實肉質，無骨無刺、口感飽滿，最適合煎烤、氣炸等快速料理，成為家庭便當與忙碌上班族的高效蛋白質來源。而薄切鮭魚多用於生食，片型與厚度更講究，能展現脂肪分布與入口即化的細緻口感，適合握壽司、刺身或清爽冷盤。

用料理方式挑部位，鮭魚其實一點都不難懂

鮭魚部位看似複雜，其實只要從「料理方式」開始思考，一切瞬間清晰。生食選含油脂豐富的魚腹、菲力；燒烤就挑魚下巴、魚頭；煎烤以鮭魚切片最穩定；油炸可選魚皮或魚尾排；燉煮則首推膠質滿滿的魚頭與魚骨搭配其他鮭魚肉，理解每個部位的獨特性質，等於把食材的價值最大化，不僅能做出更精準的餐桌決策，也能減少踩雷與浪費。

鮮潮的鮭魚部位產品多樣，能滿足你的多種料理需求，不管是品質或價格，CP 值也絕對高過一般通路，值得您購買嘗試！

參考資料

• 怎麼挑鮭魚？4個小撇步快記下來！一圖看懂鮭魚各部位煮法 - 療日子 HealingDaily -健康新聞
• 鮭魚營養、DHA含量各部位不同！專家完整解析：這一段熱量翻倍 - 食譜自由配 - 自由電子報
• Salmon Dissection Guide
• スーパーで美味しい鮭の切り身を見分ける方法！ – 鮭の王子さま
• 鮭をもっと美味しく！料理に合わせた種類と部位の選び方ガイド | maria inoue Official Site
• 仕入れに活用できるサーモンの加工状態 | 水産仕入れ｜魚仕入れ｜ウオス
• ラウンド?セミドレス?ドレス?魚の加工形態の種類の違い
• Sashimi: Técnicas de Corte e Dicas para Escolher o Peixe Perfeito | Guia do Sushi
• Laks – Wikipedia
• Fakta om laks | Godfisk - Godfisk
• Fakta om fiskeoppdrett og oppdrettsfisk - Dyrevernalliansen

鮭魚哪個部位可以生吃？

最適合生吃的鮭魚部位是魚腹（魚肚）與魚背菲力。魚腹油脂最為豐富，雪花紋理明顯、入口即化，是刺身與握壽司的首選。魚背菲力肉質結實、無筋無刺，也非常適合切成生魚片，口感清爽。不論選哪個部位，都必須確認為「生食級」或「刺身用」才能安心生吃。

鮭魚菲力哪個部位？

菲力位於鮭魚腹背交界的核心部位，是整尾鮭魚中最細嫩無刺的區域。這個部位油脂分布均勻、口感滑順，非常適合煎、烤、生食，是高級餐廳常用的鮭魚部位。

鮭魚尾巴可以吃嗎？

鮭魚尾巴當然可以吃，而且非常適合煎烤或燉煮。魚尾因為長期活動，肉質緊實且膠質豐富，不容易散開。雖然油脂較少，但鮭魚本身脂肪含量高，因此不會乾柴，是高CP值且用途多元的部位。

鮭魚哪一個部位最好吃？

最好吃的部位因人而異，但公認最受歡迎的是油脂最豐富的魚腹（魚肚），入口即化、香氣濃郁，是鮭魚中的頂級部位。若喜歡清爽口感，許多人會選擇無刺、細嫩的鮭魚菲力；偏愛彈牙口感的人則會喜歡肉質緊實的魚背。

鮭魚下巴好吃嗎？

鮭魚下巴非常好吃，是老饕最愛的部位之一。下巴連接部分魚腹肉，含油脂與膠質，烤後外酥內嫩、香氣濃郁。唯一需要注意的是骨頭較多，需要耐心挑食，但正因為如此，才能吃出它的豐富層次。

鮭魚哪個部位適合哪種料理？

鮭魚不同部位適合不同料理方式：魚腹適合生食；魚背適合煎烤或生魚片；魚下巴最適合燒烤或油炸；魚頭適合煮湯；尾巴適合煎烤與燉煮；菲力適合煎、烤與生食。只要依照料理方式挑部位，鮭魚其實一點都不難懂。